PROTEINE

La parola proteina viene dal greco "protos" e significa primo elemento. Le proteine sono elementi essenziali per la crescita e la riparazione, il buon funzionamento e la struttura di tutte le cellule viventi. Gli ormoni, come l'insulina, controllano i livelli di zucchero nel sangue; gli enzimi come l'amilasi, la lipasi e la proteasi sono cruciali per la digestione dei cibi; gli anticorpi ci aiutano a combattere le infezioni; le proteine dei muscoli rendono possibile la contrazione, ecc. Quindi le proteine sono assolutamente essenziali per la vita! Le proteine sono costituite da quattro principali elementi: Carbonio, Idrogeno, Ossigeno e Azoto.
Le molecole proteiche sono composte da unità di aminoacidi che costituiscono i mattoni, legati insieme. Una proteina media può contenere 300 e più aminoacidi. Ciascuna proteina ha un suo specifico numero di aminoacidi, con una precisa sequenza. La forma della molecola è importante in quanto spesso determina la funzione della proteina. Ci sono circa 20 aminoacidi comunemente presenti nei vegetali e negli animali.

Le proteine sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi, il turnover proteico, attraverso il quale l'organismo è in grado di rinnovare continuamente le proteine logorate sostituendole con nuovo materiale proteico. Inoltre questo processo permette all'organismo di rimpiazzare gli aminoacidi utilizzati a scopo energetico e di depositarne di nuovi per rinforzare i tessuti come i muscoli, nel caso di esercizio fisico . La quota di aminoacidi che quotidianamente vengono degradati si aggira intorno ai 30-40/g die. Questa quota si chiama quota proteica di logorio e deve essere introdotta quotidianamente attraverso l'alimentazione, perché il nostro organismo non dispone di riserve proteiche.
Non siamo in grado di accumulare proteine per formare riserve in caso di necessità, poiché le cellule vanno incontro a un continuo rinnovamento, abbiamo la necessità di un costante apporto anche per la formazione della massa muscolare.

In genere il fabbisogno quotidiano di proteine viene determinato da diversi fattori fra cui:
- le perdite obbligate di azoto
- la qualità delle proteine
- l'apporto calorico
- lo stato fisiologico
- l'attività fisica

Nella dieta devono essere presenti nella misura del 15-25% del totale delle calorie ingerite, che risalgono circa a 4 calorie per grammo.
Gli Aminoacidi che costituiscono le proteine si uniscono fra di loro con legami peptidici, dando origine a catene denominate peptidi. Questi ultimi utilizzati dall'uomo vengono classificati in aminoacidi essenziali, non essenziali, e semi-essenziali:

Inoltre le proteine si classificano in due grandi categorie:

SEMPLICI formate da soli aminoacidi.
COMPLESSE costituite da aminoacidi e altri composti di varia natura come gli acidi nucleici del DNA.

Essi si differenziano anche per diverse caratteristiche come:
Indice glicemico - digeribilità - valore biologico - utilizzazione proteica netta, quest'ultima consiste nel rapporto frà l'azoto ingerito e quello trattenuto. Viene calcolato tenendo conto della digeribilità di una proteina.
Le proteine abbondano in: carne, uova, pesce, cacciagione, latte, formaggio, legumi.

Una dieta che ne presenta un eccesso comporta in genere:
- accumulo di grasso corporeo
- formazione di scorie azotate tossiche (ammoniaca, creatina, acido urico)

queste ultime creano difficoltà nel ricambio e ricostituzione di nuove strutture cellulari, affaticamento renale e del fegato, acidosi nel sangue e disturbi digestivi.
Inoltre, in una dieta ricca di proteine è bene abbondare con l'acqua allo scopo di eliminare le scorie azotate.

Per ottimizzare la digestione e l'assorbimento delle proteine è bene evitare di associare proteine di diversa provenienza (uova e formaggi, oppure latte e carni), evitare di associare proteine con un pasto ricco di carboidrati (una piccola quantità, come un pezzo di pane è ovviamente tollerata), abbinando piccole dosi di alimenti acidi come il succo di limone o aceto, associare al pasto proteico un po' di verdura che oltre ad evitare fenomeni di putrefazione intestinale, grazie all'elevato apporto di vitamine e minerali favorisce l'azione enzimatica.
A livello gastrico (Stomaco) le proteine subiscono una parziale degradazione in aminoacidi, che verrà poi completata nella prima parte dell'intestino tenue (duodeno).

Alimenti con un maggior contenuto di proteine:

SOIA SECCA 36,9 gr/100
GRANA 33,9 gr/100
BRESAOLA 32 gr/100
PINOLI 31.9 gr/100
ARACHIDI TOSTATE 29 gr/100
PROSCIUTTO CRUDO 28 gr/100
SALAME 27 gr/100
FAGIOLI SECCHI 23,6 gr/100
PETTO DI POLLO 23,3 gr/100
TONNO FRESCO 21,5 gr/100
BOVINO ADULTO FILETTO 20,5 gr/100
MERLUZZO O NASELLO 17,0 gr/100

Ogni cellula e tessuto del corpo contiene proteine. Esse si trovano nei muscoli, nelle ossa, nei capelli, nelle unghie e nella pelle ed ammontano al 20% del peso corporeo complessivo. Inoltre, diverse proteine svolgono una funzione di enzimi, ormoni, neurotrasmettitori, anticorpi e proteine specializzate come l'emoglobina ed altre che riparano costantemente i tessuti del corpo per mantenerlo in buona salute.
Dal momento che i muscoli sono formati prevalentemente da proteine, a volte gli atleti ne assumono maggiori quantità per ottenere maggiore forza e massa muscolare. Per gli atleti, dunque, l'apporto standard è di circa 1,4 grammi di proteine per chilogrammo corporeo al giorno, ma il consumo di maggiori quantità non aumenta la forza o la potenza muscolare.
L'unico modo per aumentare e rafforzare la massa muscolare è tenersi in allenamento. Il corpo utilizza solo le proteine necessarie e poiché molti alimenti ad alto contenuto proteico sono anche buone fonti di grassi, una dieta molto ricca di proteine può contenere troppe calorie, con un conseguente aumento di peso ed accumulo di grasso.
È essenziale per la salute seguire una dieta ben bilanciata.